L’ enogastronomia della Sardegna centro-meridionale

by Alessandro Alfonso on

Quando parliamo di enogastronomia della Sardegna centro meridionale, ci occupiamo di un territorio che va dalla zona mediale occidentale, il Sulcis, fino al Campidano e la Marmilla.

Nella vasta area che parte da Sorgono (Mandrolisai) e passa per la Trexenta, la Marmilla, il Campidano e il Sulcis-Iglesiente, c’è una tale varietà di piatti tipici che occorrerebbero parecchi giorni per riuscire a degustare tutte le specialità, di mare e di terra.

Iniziamo questo lungo viaggio attraverso l’ enogastronomia della Sardegna centro-meridionale partendo dai primi piatti: si va dai tipici “malloreddus” ai “culurgiones”, dalla “fregola” alla minestra con “casu axedu” (formaggio acido che si scioglie in gustosi filamenti), dalla minestra di ceci e finocchi alla “cassola” (la zuppa di pesci campidanese), dagli spaghetti alla bottarga (o ai ricci o alle arselle) sino al risotto alla pescatora.

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Fregola alle arselle

 

L’esercito dei secondi spazia tantissimo: grigliate di pesci e molluschi, “panada” di anguille (ottime anche allo spiedo, insaporite con le foglie di alloro), ricci di mare, “burrìda”, sardine arrosto, pesci “a scabecciu” (piatto tipico della zona di Cagliari), trippa, “còrdula” (intestino di agnello lavato, messo a bagnomaria in aceto e cotto sulla graticola), senza dimenticare i classici arrosti di agnello, maialetto e capretto. Nelle zone dell’interno è apprezzata anche la pecora in umido. Tra le specialità, segnaliamo la bistecca di struzzo al pepe (questo animale è allevato a Ortacesus) e le lumache: “sizigorrus” e “tappadas” sono molto richieste, a Gesico si organizza ogni anno una sagra che richiama migliaia di persone.

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Ricci di mare crudi

Tra i formaggi, immancabili il Pecorino Sardo, il Fiore Sardo e il Pecorino Romano (tutti D.O.P., cioè a Denominazione di Origine Protetta). Molto venduti anche il Dolce Sardo, la peretta, la ricotta (prevalentemente fresca ma pure salata). Particolarmente gustosa la mozzarella di bufala, prodotta a Ortacesus. Suggeriamo di provare anche il “gioddu”, di sapore più intenso e acidulo rispetto allo yogurt nazionale.

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Pecorino sardo e pane carasau

I vini più diffusi sono Cannonau, Malvasia, Monica, Moscato, Nuragus, Carignano, Vermentino e Mandrolisai. Tra le numerose cantine presenti in questo vasto territorio, eccellono per qualità quelle di Argiolas (Serdiana), Ferruccio Deiana (Settimo San Pietro) e la Cantina sociale di Santadi. Il pane propone molte varianti, ma sono particolarmente apprezzati quelli sfornati a Perdaxius, a Sanluri e, più in generale, nei forni tradizionali. Ottimi “su civraxiu”, “su coccoi”, la spianata e il pane “carasau”.

I dolci sono tutti quelli tipici della Sardegna, anche se ogni zona ha la sua caratterizzazione: “sebàdas”, “pàrdulas”, bianchetti, “candelaus”, “guèffus”, “pabassinas”, “pirichittus”, amaretti, “pan’e saba”, “gattò” e anicini. A Iglesias assaggiate le “pastiglie” (pasta di mandorle glassata con zucchero e bianco d’uovo).

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Amaretti alle mandorle

Un discorso a parte merita il Sulcis-Iglesiente, per la tipicità di alcuni piatti, come gli spaghetti alla carlofortina, il “cascà” (cous-cous della cucina di Carloforte e di Calasetta), i tranci di tonno arrosto (anche questi proposti a Carloforte, dove si celebra l’affollatissima sagra del Girotonno) e il “pilau” di Calasetta.

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Pasta alla carlofortina

Per concludere il pasto, ma anche questo lungo viaggio nell’ enogastronomia della Sardegna centro meridionale, un bicchierino di Villacridro Murgia (liquore ad alta gradazione prodotto a Villacidro, al sapore di anice), di infuso di mirto, di “filu ‘e ferru” o di limoncello. Analoghi liquori sono preparati con arance, corbezzoli, fichi d’India e more.

Written by: Alessandro Alfonso

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